„NINCSENEK TILTOTT ÉTELEK, DE KERÜLENDŐ MENNYISÉGEK ÉS KERÜLENDŐ GYAKORISÁGOK MINDENKÉPPEN”
Interjú, Szegediné Varga Ágnessel, a Központi Dietetikai Szolgálat vezető dietetikusával
Szegediné Varga Ágnes az Egészségügyi Főiskola elvégzése során 1985-ben, egy hónapnyi, főiskola által meghatározott szakmai gyakorlatát a kistarcsai kórházban töltötte, majd egy hosszabb kitérő után, 2008 szeptemberében érkezett vissza dietetikusként. Ennek lassan 15 éve.
Miért választotta ezt a szakmát?
– A középiskolában a természettudományok, a biológia, az egészség, az egészséges táplálkozás nagyon érdekelt. A felvételi tájékoztatót olvasva figyelmes lettem arra, hogy ebben a szakmában kiemelt szerepet kap a team munka. Mivel nagyon szeretek csapatban dolgozni, ezért is döntöttem a dietetika mellett.
Vezető dietetikusként milyen feladatokat lát el a kórházban?
– Minden nap 7-15-ig dolgozom a kórházban. Munkám sikeressége sok szakember kapcsolódásának eredménye. A mi munkánk egyrészt az Élelmezési Osztályhoz kötődik, másrészt a Betegellátó Osztályokhoz, együttműködöm a szakácsokkal, a kezelőorvosokkal, nővérekkel egyaránt. A jó kommunikáció elengedhetetlen, hogy az eredmény sikeres legyen, vagyis megfelelő diétás ellátást, diétás oktatást kapjanak a betegek. Feladataink közé tartozik az étlaptervezés, a kórházban 8 hetes forgó étlap működik, mely diétákra lebontva is tartalmazza az elkészítendő ételeket. Elvégezzük az élelmezési adminisztrációt, az Élelmezési Osztály által kinyomtatott tálaló listát a napi létszámnak megfelelően aktualizáljuk, mely alapján a hidegkonyha alkalmazottjai elkészítik a reggelit és a vacsorát. A betegosztályon a feladatunk az aktuális beteglétszám és a diéta megoszlások összegyűjtése, ezáltal kapunk információt arról, hogy melyik beteg milyen diétára szorul. A páciens betegségének és állapotának megfelelő diétát az ágytérképen jelölik a beteg felvételekor. Adminisztráljuk a diétás oktatás tényét, feladatunk még a tápláltsági állapot felmérések végzése, a táplálás terápia biztosítása. Nyomon követjük a tápszer rendeléseket, az osztályok tápszerigényét biztosítjuk. A betegoktatásra nagy hangsúlyt fektetünk, fontos, hogy átadjuk mindazt a tudást, melyekkel a beteg majd otthon is, önállóan képes lesz diétáját megvalósítani. Vannak naprakész írásos tanácsadó anyagaink, melyeket mi állítunk össze, ezeket az aktuális ajánlásoknak, irányelveknek megfelelően dolgozzuk át.
Ezen a téren könnyű dolgunk van, mert a kolleganők jól beszélnek angolul, helyettesemnek angol egészségügyi szakfordítói végzettsége is van. Kollégáim fordították magyarra az ADA (Amerikai Diabétesz Szövetség) ajánlásnak – mely a cukorbetegek kezelésére szolgáló irányelv-, a dietetikai vonatkozású részét, ami jelenleg érvényben van. A dietetikai szakambulancián is fogadunk betegeket, ahol szintén arra törekszünk, hogy a megfelelő tudással vértezzük fel a betegeket. Ezen felül minden évben érkeznek hozzánk dietetikus hallgatók szakmai gyakorlatra.
Ki dönti el, hogy milyen ételt kapnak a fekvőbetegek?
– A kórházban szolgáltatott étrendet a 37/2014- es EMMI rendelet szabályozza, ami a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokat tartalmazza. Meghatározza többek közt, a fekvőbeteg-gyógyintézeti étrend energia-és tápanyagtartalmát, illetve a különböző élelmiszercsoportok nyersanyaginak, élelmiszereinek fogyasztási gyakoriságát. Ez azt jelenti, hogy pontosan meg van határozva, hogy hányszor és milyen mennyiségben szerepelhet az étrendben pl. tojás, húskészítmény. Szabad kezet nem nagyon kapunk, hiszen a számoknak kell megfelelni. Az elkészített étlapokat számítógépen tartjuk nyilván. Szükség esetén a beteg állapotától függően egyéni étrendet is biztosítunk.
Mit jelent pontosan a diéta?
– A diéta szabályozott élelmezést, gyógyélelmezést jelent. Vannak olyan betegségek, melyek gyógyítása kizárólag diétával történik. Ilyenek pl. a különböző ételallergiák, ételintoleranciák. Ha betartjuk a változtatásokat, akkor tünetmentesen, jó életminőségben élhetjük az életünket. Pl. lisztérzékenység, tejfehérje allergia, laktóz intolerancia esetén. Vannak olyan betegségek, amikor a komplex kezelés egy részét képezi a diétás étkezés szabályainak megtanulása, és bevezetése a mindennapokba. Ilyenek a krónikus, nem fertőző megbetegedések, mint pl. a cukorbetegség, elhízás, túlsúly, vesebetegségek, magas vérnyomás, gyulladásos bélbetegségek, ahol a gyógyszeres terápia mellett étrendi szabályok megtanulásával és követésével kiegészül a kezelés.
Meghatározott a tápanyagtartalma a diétáknak?
– Igen, meghatározott, hogy milyen betegségre, milyen tápanyag összetételű étrend javasolt, valamint a kórházban fekvő betegek napi energiaszükségletének 100%-át kell biztosítani. A meghatározott tápanyag összetétel mellett adott esetben a konyhatechnológián is szükséges változtatni, így például pépes változat készül azok számára, akik nem tudják a darabos ételt megenni. A diétát mindig a beteg aktuális állapotához igazítjuk. Amikor bekerül a beteg a kórházba, a kezelőorvos egy diétás javaslatot ad a betegség ismeretében, ezt a betegdokumentációban rögzíti. Ha szakmailag indokoltnak látjuk, javaslatot tehetünk eltérő diéta alkalmazására is. Például elhízott betegnél a könnyű-vegyes étrend helyett kalóriaszegény étrenddel hatékonyabbá válhat a kezelés. A szóbeli edukáció mellett, írásos tanácsadó anyagokkal is segítjük a betegeket a fekvőbeteg osztályon és az ambulancián egyaránt.
A táplálkozás mennyire befolyásolja az egészségi állapotot?
– Jelentősen, hiszen kihat a várható élettartamra, az egészségben töltött évek számára, a munkaképességre, a munkában eltöltött aktív évek számára. A nyugati típusú táplálkozást folytató országokban, így Magyarországon is a lakosság kedvezőtlen egészségi állapotának kialakulásában nagy szerepet játszanak a helytelen táplálkozási szokások. Vezető halálokok a szív-érrendszeri betegségek, a daganatos betegségek, melyeknek rizikófaktorai többek közt az elhízás, a túlzott só- és zsírbevitel. Ezen betegségcsoportok széles réteget érintenek, nagy számban találkozunk az említett betegségekben szenvedő betegekkel, így az egészségnevelés, a helyes táplálkozás edukációjának terén nagyon sok feladat van még.
Hogyan kellene egészségesen táplálkoznunk?
– A jelenleg legkorszerűbb táplálkozási ajánlás az Okostányér, amely internetes felületen és okostelefonon egyaránt elérhető. Testtömeg-index- és energiaigény-kalkulátor is tartozik hozzá. Segítségével megismerhetjük a hazai felnőtt lakosság és a 6-17 éves korosztály számára javasolt nyersanyagok mennyiségét, fogyasztási gyakoriságát. Gyermekek esetében, néhány személyes adat megadása után még adagolási útmutatót is nyomtathatunk. Amire táplálkozásunk során figyelnünk kell az a rendszeresség, lehetőség szerint a napi több részre osztott étkezés, s hogy az energiabevitel jelentős része ne a nap második felére koncentrálódjon, mert ez elhízáshoz és anyagcsere rendellenességhez vezethet. Az ajánlott folyadékfogyasztás átlagosan napi 2-2,5 liter, csökkentsük a só- és cukorfogyasztást, együnk rendszeresen zöldséget, gyümölcsöt, az ajánlás szerint napi 400 grammot kellene fogyasztanunk ebből az élelmiszercsoportból. Kerüljük a finomított, feldolgozott ételeket. A rostok rendszeres, napi szintű fogyasztása szintén lényeges. Naponta legalább 5 adag zöldséget vagy gyümölcsöt javasolt fogyasztani s ebből legalább egy adagot friss vagy nyers formában. A sokféleség és sokszínűség, a változatosság által tudjuk leginkább biztosítani a megfelelő tápanyagbevitelt.
Egy dietetikus családja nagyon egészségesen táplálkozik?
– Alapvetően igen, de nem tiltó táblázat szerint élünk. Magyaros ételeket is eszünk, cukrosat is, de mértékkel. Színes zöldségeket, főzelékféléket, hüvelyeseket eszünk főképp, kevés cukrot fogyasztunk, de ezt sem tudatosan tesszük, hanem egész egyszerűen ezeket szoktuk meg, és szeretjük. Szó sincs róla, hogy aszkétizmusban kellene élni a családomnak azért, mert dietetikus vagyok. Én azt gondolom, hogy az okos mértéktartást elvét szem előtt tartva bármely étel beleilleszthető az egészséges táplálkozásba. Nincsenek tiltott ételek, de kerülendő mennyiségek és kerülendő gyakoriságok mindenképpen.
Mi az ajánlás a húsfogyasztás kapcsán?
– Amit a törvényi előírás meghatároz a betegellátás során az, hogy a főétkezéseknek teljes értékű fehérjét kell tartalmaznia. Ez állati eredetű termékekben van jelen, tehát tejnek, tejterméknek, tojásnak vagy húsfélének szerepelnie kell egy-egy főétkezésen belül. Az ajánlásokban figyelembe veszik a fenntarthatósági szempontokat – ezen belül a fenntartható táplálkozást – melyeknek egyik sarkalatos pontja a húsfogyasztás. Ennek köszönhetően a húsadagok mennyisége mérséklődni látszik. A hazai ajánlásokban 100–150 grammot javasolnak egyszeri adagnak. A húsételek is elkészíthetők egészségesen, zsiradék hozzáadása nélkül például sütőzacskóban, cserépedényben.
Mi a véleménye a divat diétákról?
– A kórházban mindig a legújabb szakmai irányelveknek megfelelő tudást közvetítjük a betegek felé, nem a divat diétákat. A kiegyensúlyozottság híve vagyok az egészséges táplálkozásban. Az semmiképp nem jó, ha valamit nagyon tiltunk, vagy mást éppen nagyon hangsúlyozunk. Az egészség megőrzéséhez az egészséges, kiegyensúlyozott, szélsőségektől mentes életmód adja a legbiztosabb alapot. Például a gyorséttermek ételkínálata is változott, ma már lehet olyan ételt választani, ami az egészséges táplálkozásba illeszthető, ilyenek a saláták, a nem bő olajban készült húsok, a teljes kiőrlésű pékáruk. A teljes napi energiaszükségletünk maximum 10 százaléka származhat hozzáadott cukorból, míg 5 energiaszázalék alá való csökkentése további egészségügyi előnyökkel jár. Heti 1- 2 alkalommal, mértékkel fogyasztott cukros ital vagy sütemény beilleszthető az egészséges táplálkozásba. A fiatalokat arra kell nevelni, hogy ha már gyorséttermekben esznek, azt tegyék mértékkel, ne napi szinten, és válasszanak magasabb zöldséghányadú ételt, salátát, öntetből kevesebbet használva, grillezett, csirke alapú menüt, például tortillát.
Sokan a zsírbevitelt is teljesen megvonják maguktól, ez mennyire egészséges?
– Az egészséges táplálkozás irányelvei szerint a makrotápanyagok (a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok) optimális megoszlási aránya a teljes napi energiaszükséglet tekintetében az, hogy az energia 20% -a származzon fehérjéből, 30%-a zsírból, 50%-a szénhidrátból, tehát az energiaszükségletnek kb. 30 százalékát fedezi a zsiradék. A mennyiség mellett a minőség is fontos. Úgy tudunk jól választani, hogy ezek egészségesebb zsiradékokból kerüljenek ki, tehát az állati eredetű zsírokkal szemben, a növényi olajjal készített ételeket javasoljuk. A szervezet megfelelő működéséhez fontos a zsiradékok fogyasztása, azon felül, hogy energiát szolgáltatnak, szerepet játszanak a testhőmérséklet fenntartásában, nem utolsó sorban szükségesek a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is. A túlsúlyos embereknek szoktuk javasolni, hogy a túlzott zsírfogyasztást kerüljék, az ételüket minél kevesebb hozzáadott plusz zsiradék felhasználásával készítsék el. A testtömeg csökkenés ugyanis csak negatív energiamérleggel érhető el, vagyis, ha több energiát használunk el, mint amennyit beviszünk. Ehhez pedig kalóriamegvonásra is szükségünk van.
Mi az Ön szakmai hitvallása?
– A hitelesség mindenekelőtt. Az a cél, hogy étrendfüggő megbetegedésben támogassuk a megfelelő, szakszerű kezelést, és pozitív változást idézzünk elő az adott személy táplálkozásában és egészségi állapotában. A dietetikus és beteg közötti empatikus kommunikáció a gyógyulás nélkülözhetetlen része.
Mi a kedvenc étele?
– Rakott kelbimbó. Amikor kicsik voltak a gyerekeim és anyósomékhoz vidékre mentünk, majdnem mindig ezzel vártak minket, meg vajas pogácsával. A szeretet íze is ehhez az ételhez tartozik.
/Szilágyi Szilvia/
